غذاهای اصلی ایرانیان در دوره قاجار

پولاک می‌نویسد: «...سه غذای ملی، یعنی چلو، پلو و آش را از برنج تهیه می‌کنند.» اگر پلو با انواع مختلف گوشت پخته می‌شد، به غذایی مستقل تبدیل می‌شد، اغلب در میان پلو گوشت مرغ یا کبک پخته قرار می‌دادند و در تهیه پلو مقدار چربی بیشتری به کار می‌بردند و مواد گوناگونی مانند زرشک، سیب، بادام، کشمش، خرما، آلبالو، قیسی، باقالا، حبوبات و سبزی‌های مختلف یا مواد معطر از قبیل زیره، پوست پرتقال، زعفران و... به آن می‌افزودند. درحالی‌که چلو برنج ساده و کم‌چربی بود که باید با خورش‌های دیگر مصرف شود و غذایی سبک و سهل‌الهضم است. این غذا به خصوص برای بیماران و اشخاصی استفاده می‌شد که دوره نقاهت را طی می‌کردند.

اروپاییان نیز به خوردن برنج عادت می‌کردند و یک تا دوبار در روز از آن می‌خوردند. دیگر غذای ملی ایرانیان سوپ بود که با برنج و انواع و اقسام سبزی آن را تهیه می‌کردند و به آن آش می‌گفتند. اغلب آن را با انواع ترشی‌ها مانند آب‌لیمو، آب‌غوره و ماست میل می‌کردند. ایرانی‌ها عقیده داشتند یک آشپز خوب باید طرز پختن چهارصد نوع آش را بداند.

کشت برنج در دوره قاجار کم بود و منطقه اصلی کشت آن شمال کشور بود و قیمت آن نیز بالا بود. اینکه سیاحان برنج را غذای ملی مردم ایران معرفی کرده‌اند درست نیست. برنج غذای اصلی طبقه توانگر اجتماع بود. در تاریخ کاشان نیز آمده است که توده مردم فقیر شب‌های عید رمضان، عید نوروز و اول اسفند پلو می‌پختند. گوشت هم خیلی کم مصرف می‌شد.

منبع: شهرزاد محمدآیین، «نقد و بررسی دیدگاه‌های سفرنامه‌نویسان درباره فرهنگ غذایی ایرانیان در دوره قاجار»، تاریخ نو، ۱۳۹۵.