عصارخانه‌های فراموش شده
به‌خصوص شیوه هنر و معماری بنای آنها اهمیت فراوان دارد. این شیوه معماری عصارخانه‌ها مربوط به قبل ازصفویه است. به تقلید و پیروی از این نوع معماری و هنر باستانی چندین عصارخانه در شهر اصفهان مانند عصارخانه شاهی نزدیک چهارسوق شاه، عصارخانه شاهزادگان در محل بازارچه بلند و عصارخانه نزدیک بازارچه حبیب‌الله خان بیدآباد و چند عصارخانه دیگربنیاد نهاده شده است تا آنجا که اصفهان دارای ۱۷عصارخانه بوده که متاسفانه طی یکی دوقرن اخیر یکی بعد ازدیگری به ویرانی ونابودی کشیده شده است واکنون فقط درخود شهر اصفهان ۴عصارخانه باقی است. در بین این ۴ عصارخانه ازهمه قدیمی‌تر و مهم‌تر یکی عصارخانه کوی قندیل سازهای محله دردشت است که کارخانه‌ای بوده از هرجهت کامل و تمام که در اثر آتش‌سوزی تخریب شده است. ودیگرعصارخانه معروف نزدیک گرمابه شیخ بهایی واقع درکوی جماله که اکنون فعال نبوده و آن نیز در حال تخریب است.
عصارخانه دیگر عصارخانه شاهی در بازارمخلص است که همزمان با مدرسه ملا عبدالله ساخته شده و ازآثار دوره شاه عباس کبیر است که اکنون به‌طور کامل بازسازی و مرمت شده است. چهارمین کارخانه روغن‌گیری عصارخانه پاسنگ دردشت واقع درمحله پاسنگ جنب محل قدیمی معروف به باغ شه عنایتی است. اهمیت این آثار بیشتر ازآن جهت است که نموداری از اصول فنی و مهندسی و چگونگی استفاده از ستون‌های سنگین و آلات وزین درفنون معماری ایران قدیم به شمار می‌آیند.
دانه‌های روغنی و استفاده آنها برای روشنایی
یکی از احتیاجات بشر ازهمان دوران اولیه زندگی تامین روشنایی بوده تا به وسیله آن خود را از ظلمت و تاریکی شب برهاند. یکی از روش‌های تولید روشنایی استفاده از دانه‌های روغنی بوده که از روزگاران دور در سرزمین باستانی ایران رایج بوده است. اگرچه درگذشته شمع اصلی‌ترین وسیله روشنایی بوده اما شمع و مشعل جنبه اشرافی داشته و تقریبا مخصوص اعیان و رجال و دربار پادشاهان بوده و درجشن‌ها و عروسی‌ها یا هنگام گردش درشب به کار می‌رفته است.
اما عموم طبقات و اکثریت اجتماع در شهرها و قصبات و دهات برای روشنایی از روغن‌دانه‌ها یا به اصطلاح معروف روغن چراغ استفاده می‌کرده‌اند. بررسی آثار باستانی نشان می‌دهد که روغن چراغ بزرگ‌ترین عامل تامین روشنایی برای عامه مردم بوده است.مثلا مسجد جامع عتیق اصفهان مربوط به قرون اولیه اسلامی است، درتمام شبستان‌ها و راهروها و دالان‌های این مسجد جای نصب چراغ روغنی مشاهده می‌شود. کافی است نگاهی به وقفنامه‌های قدیمی بیندازیم تا دریابیم که در بعضی از آنها مقداری ازدرآمد موقوفات به تامین روغن چراغ برخی مساجد یا امامزاده‌ها و مدارس اختصاص داده شده است که حتی ضرب‌المثل «روغن چراغ ریخته را وقف امامزاده می‌کند» از همین جا ناشی شده است. درباره مضمون روغن چراغ، صائب شاعر و سخن‌سرای بزرگ ایران می‌گوید:
آب در روغن چو ریزد ناله خیزد از چراغ - صحبت ناجنس آتش را به افغان آورد
شاید یکی از دلایل رواج روغن چراغ در ازمنه قدیمی ارزانی و فراوانی محصول دانه‌های روغنی بوده باشد که در اکثر شهرها و دهات و قصبات کشور به اندازه کافی به بار می‌آمده است. یکی از این دانه‌های روغنی خشخاش است که به منظور مصارف مختلف به‌خصوص برای تهیه روغن چراغ ازآن استفاده می‌شده است. روغن چراغ تا قبل از پیدایش دستگاه برق درشهرهای ایران رواجی بسزا داشته و درعصارخانه‌ها به دست می‌آمد.
چگونگی ساختمان عصارخانه
ساختمان عصارخانه عبارت است از یک بنای عظیم دو طبقه که مصالح بنای پایه‌ها عموما به شیوه قدیمی از شفته آهک، سنگ و آجر و دیوارها و سقف‌ها بیشتر با خشت و گاهی آجر ساخته شده است. طبقه بالا عمدتا شامل انبارهای بزرگ و خمره‌ها و نیز دستگاهی است که بعضی دانه‌های روغنی مانند خشخاش را در آنجا بو می‌دهند.
در طبقه زیرین دستگاه روغن‌گیری قرار دارد که ساختمان آن از چند سقف مدور به هم پیوسته تشکیل شده است و داخل این محل آسیاب‌ها و آسیاب کافشه یا کوشه و آسیاب گندم خردکنی و ارده‌مالی و ... قرار دارد.آسیاب سنگ‌ها عبارت است از ستونی به ارتفاع یک متر با مقطع دایره شکل که با سنگ و آجر ساخته شده و روی این ستون دو سنگ بزرگ مدور قرار دارد؛ یکی در کف دایره ستون که وسط آن نیز سوراخی تعبیه شده و در داخل آن تیری چوبی و استوانه مانند جای گرفته درمیان آن هم میله‌ای آهنی قرار داده‌اند و عصارها آن را طبره یا میزان گویند و سنگ دیگری که بزرگ‌تر است و قطر دایره آن تقریبا ۵/۲ متر و به ضخامت۷۵سانتیمتر درکنار میزان قرار گرفته و به وسیله تیری به طول ۴متر ازنوع زبان گنجشک یا وسک به میزان وصل شده است و این تیر به وسیله شتری که عموما از تیره نر است به گردش درمی‌آید.دانه روغنی خام ابتدا در زیر سنگ بزرگ مدور به نام بارمالی ساییده و نرم می‌شود و پس از آن دانه ساییده شده را به زیر سنگی دیگر که به همین کیفیت ساخته شده انتقال می‌دهند تا خمیر شود. به این ترتیب که دانه نرم شده در زیر این سنگ با مقدار معینی آب خمیر شود و پس از ساعتی گردش سنگ خمیر به دست آمده برای روغن‌گیری آماده می‌شود. (این خمیر را عصارها گله می‌گویند).
سپس این خمیر را درسبدهای ضخیم دایره شکلی به نام کوپی می‌ریزند و برای روغن‌گیری به قسمت تیرخانه می‌برند.
تیرخانه یا قسمت روغن‌گیری
قسمت روغن‌گیری را تیرخانه گویند. بیشتر عصارخانه‌ها دوتیر دارند که هریک از آنها نیز از دو تیر قطور چوب چنار تشکیل شده که به وسیله بستی به نام غول به هم پیوسته است.
سرتیرها دارای فاقی است که در وسط آن قرقره‌ای نصب شده است و طنابی مویی یا آهنی روی سر قرقره قرار دارد که با این وسیله تیرها بالا و پایین می‌رود. مهم‌ترین وسیله فنی که تیربزرگ را اداره می‌کند عبارت است از دو تیر بلند قطور دیگر به نام لنگه که با فاصله تقریبا دومتر نصب شده و در سراین دوتیر نیز یک قرقره چوبی بزرگی قرار دارد و در قسمت پایین این دوتیرهم قرقره قطورتری کار گذاشته شده که از دو طرف دو سوراخ بزرگ درآن ایجاد کرده‌اند در این فرآیند دوتیر تراشیده به نام اهرم را کارگرهای ماهر عصارخانه با جست‌وخیز به چرخش درآورده و تیربزرگ را تا منتهی‌الیه سقف تیرخانه بالامی‌برند.
عصارها به این دستگاه فنی حیرت‌آور دوله و قرقره می‌گویند. در انتهای تیر بزرگ، دهانه‌ای است گود و دایره مانند که به وسیله سنگ و آهک ساخته شده و در اطراف آن نیز تخته‌های چوبی نصب کرده‌اند. این قسمت را عصارها «تیلوه» گویند و قسمت جلوی آن به پاچال معروف است.
روش روغن‌گیری در عصارخانه
کوپی‌های مملو ازخمیردانه‌های روغنی یک به یک در محل تیلوه یا پاچال روی هم چیده می‌شوند. ابتدا به وسیله تیری کوچک‌تر به نام کارماله قدری فشار به کوپی‌ها می‌آورند تا زمینه کار تیر بزرگ مهیا شود سپس چندین قطعه چوب قطورگرد به نام شاگرده و یراق روی هم تا زیرمحلی از تیر بزرگ به نام فرنک (کمربندی است آهنی که به وسیله میخ آهنی بزرگ در زیر تیر قطور بزرگ کوبیده شده است) چیده می‌شود و تیر بزرگ را برای فشار و گرفتن روغن به تدریج پایین می‌آورند و دانه‌های روغنی جریان پیدا می‌کند و در کنار تیلوه خمره‌ای در زمین قرار گرفته است که روغن داخل این خمره ذخیره می‌شود.قسمت جالبی که در عصارخانه‌ها به چشم می‌خورد دیوار محکم و بزرگی است که به وسیله سنگ‌های بسیار بزرگ و چوب‌های قطور کلاف‌بندی شده و اغلب به قدری محکم و با شرایط فنی ساخته می‌شود که بدون تزلزل تمام فشار دوتیر روغن‌گیری را تحمل می‌کند.
این دیوار قطور عظیم و بسیار بزرگ را عصارها اسپَر گویند که تیر بزرگ در داخل آن با یک دندانه مخصوص مهار شده است و پس از ساعتی سنگی بزرگ (به نام بنه) را به وسیله طناب با دوله و قرقره به سر تیر بزرگ بالا می‌برند تا فشار بیشتری به تیر وارد آمده، روغن کامل دانه‌ها گرفته شود. پس از ۲۴ساعت تیر را به همان کیفیت بالا می‌برند و تفاله دانه‌ها را بیرون می‌آورند.
از دیگر وسایل عصاری، آسیاب است، این دستگاه نیز به وسیله همان شترهای عصارخانه به گردش در می‌آید و دارای دو چرخ بزرگ و یک چرخ دندانه‌دار کوچک است که دو چرخ بزرگ از چوب چنار ساخته شده و چرخ کوچک و دندانه‌های مخصوص از چوب گوگن و وشمه که چرخ بزرگ چرخ کوچک دندانه‌دار را به گردش در می‌آورد. دو سنگ زیر و روی آسیاب از نوع همان سنگ‌های لاسو است که سنگ زیرین به‌عنوان مفرش نصب شده و سنگ رویی به وسیله میله آهنی روی چرخ کوچک به نام کرتنا استوار بوده و با گردش سریع کرتنا سنگ رویی به گردش درمی‌آید. در این آسیاب‌ها چندین نوع آرد تهیه می‌شده مانند آرد گندم و جو و گاهی نیز آرد برنج.