ذخیره سـرما برای تابستان
از آنجا که بخش بزرگی از ایران دارای آب و هوایی گرم و نسبتا خشک است، نیاز مردمان به خوردن آب و نوشیدنی‌های خنک و بستنی و... به‌ویژه در تابستان که گرمای هوا سخت و طاقت‌فرساست، آشکارا دیده می‌شود. اما پرسشی که در اینجا پیش می‌آید این است که در گذشته با توجه به نبود برق و دیگر امکانات و نیز اندک شمار بودن کوه‌هایی با برف دائمی، این نیاز چگونه برطرف می‌شد؟
یکی از جنبه‌های مهم تکنیک و اندیشه معماران ایرانی که همراه با خود آداب و فرهنگی نیز آورده، ایجاد بناهایی برای به دست آوردن و نگاهداری یخ بوده است. در واقع همان‌گونه که آب انبار، برای ذخیره آب بوده، یخچال(چاله یخ) نیز انباری برای تهیه و نگهداری یخ محسوب می‌شد.
تهران یکی از شهرهایی بود که در آن همانند بسیاری از دیگر نقاط کشور، با استفاده از سرمای طبیعی اواخر پاییز و اوایل زمستان، یخ مورد نیاز تابستان مردمانش تهیه می‌شد. هرچند امروزه دیگر نشانی از بنای این یخچال‌ها باقی نمانده، اما ردپای آنها را در نام برخی از محله‌ها و خیابان‌های پایتخت می‌توان دید.
پیشینه تاریخی یخچال‌ها
ساموئل متیوس در نشریه نشنال جئوگرافی می‌نویسد: «چینی‌ها از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می‌کردند. یونانی‌ها و رومیان باستان، نوشیدنی‌های خود را با برفی که در چاله‌هایی که با کاه پوشیده شده بود، نگهداری می‌شد، خنک می‌کردند؛ اگرچه هیپوکریتس پزشک یونانی در قرن چهارم و پنجم قبل از میلاد مسیح عقیده داشت که آشامیدن یخ برای سلامت انسان مفید نیست. برای افراد اشرافی در قرن ۱۸ اروپا، داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنایی بود. ولی یکی از سیاحان می‌نویسد که نحوه حفظ یخ در ایران آن قدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می‌توانند یخ داشته باشند.»
به درستی روشن نیست نخستین مردمانی که به اندیشه تهیه و ذخیره یخ به این شکل افتادند چه کسانی بودند. در ایران نیز آگاهی روشنی از پیشینه تاریخی این یخچال‌ها تا دوران صفویه در دست نیست. تنها در سفرنامه جان فراینر است که می‌توان ردپایی از دیرینه بودن این شیوه ذخیره‌سازی یخ در ایران را مشاهده کرد. جان فراینر که در قرن یازدهم از ایران، هند و برخی از دیگر کشورهای شرقی دیدن کرده است، ذخیره ساختن یخ در ایران آن زمان را رسمی متداول و دیرینه سال بر می‌شمرد و احتمال می‌دهد که همراه با مغول‌ها وارد ایران شده باشد.
پس از او ژان شاردن، دانشمند و جهانگرد فرانسوی که در دوران حکومت صفویه چند بار به ایران سفر کرده، از یخچال‌ها و طرز تهیه یخ در آنها سخن می‌گوید. در دوران قاجار (به ویژه دوران ناصری) بر تعداد و کاربرد این بناها افزوده شد. تا جایی که بخش مهمی از زندگی معیشتی و فرهنگ مردم ایران را شکل داد.
یخچال‌ها
یخچال، جایی بود که در آن به‌طور طبیعی یخ تهیه می‌شد. یخ‌های فراهم شده را کارگران به انبار یخی که در همان‌جا بود، منتقل می‌کردند و پس از پر شدن، در انبار را می‌بستند تا راه ورود و خروج هوا را بگیرند. سپس هنگام فرارسیدن فصل گرما، در انبار را گشوده و یخ‌ها را به مرور زمان برای فروش عرضه می‌کردند.
ساختمان یخچال عبارت بود از زمینی بزرگ با دیواری شرقی-غربی، چینه‌ای و بسیار بلند که در جنوبی‌ترین نقطه زمین برای جلوگیری از تابش آفتاب بنا می‌شد. جعفر شهری در «طهران قدیم»، درباره این دیوارهای بلند و کاربرد آنها چنین می‌نویسد: «...دیوارهای چینه‌ای بلند طویلی به طول صد و پنجاه و دویست ذرع و ارتفاع هیجده بیست گز بالا برده، آن را سایبان زمین شمالی مشرف به آن قرار داده، زمین مذکور را به عمق یک ذرع گود کرده زمستان‌ها آب می‌انداختند که در اثر برخورد نسیم به دیوار بلند و برگشتن آن آب گودال تبدیل به یخ می‌شد.»
در بخش شمالی دیوار که در زمستان به سبب مایل تابیدن آفتاب همیشه سایه بود، چالی در زمین به‌صورت استخر یا آبگیر می‌کندند و در کنار آن انباری در عمق زمین می‌ساختند. «آبگیرهایی که خاکشان گل شده با آن در قسمت جنوبی‌شان دیوارهای بلندی حدود پانزده بیست‌متر ارتفاع چینه کشیده شده باد را به طرف آبگیر بر می‌گرداند و بعضی را که مقداری از دو طرف شرقی و غربی شان نیز این دیوار به‌طور (واریخته) در بر می‌گرفت و آبگیرها و دیوارهایی که به نسبت سرمایه و سرمایه‌گذاری می‌توانست تا هشت ده از آن با فاصله‌هایی پشت سر هم ساخته بشود. و در وسطشان انبار سرپوشیده‌ای به عمق ده دوازده متر و پانزده بیست متر عرض و هشتاد صد متر طول حفر و ساخته بشود که یخ حاصل شده در آن جا داده بشود و فلسفه وسط قراردادن این انبارها این است که از دو طرف بتوانند در آن یخ روانه بکنند.»
دسته‌ای از این انبارها دارای سقف (ضربی آجری) و برخی دیگر بدون سقف بود.
جعفر شهری درباره نوعی دیگر از انبارها نوشته است:
«انبارهای بی‌سقفی هم بودند که روی آنها را پس از پر شدن با پوشال و حصیر می‌پوشاندند که البته این به پای انبار مسقف نرسیده حرارت تابستان قسمت اعظم یخشان را آب کرده به چاه کف انبار می‌فرستاد که این انبارها تنها از جهت عدم استطاعت مالی لازم بود که صاحبش نتوانسته بود بر آن سقف بزند، چه سقف ضربی بیست و زیادتر متر دهانه آن چند هزار متر دیوارچینی با آجر و آهک و مخارج دیگر لازم می‌شد.»
چاله‌ای را که در آن یخ گرفته می‌شد «یخ چاوان»، و انباری را که یخ‌ها در آن بر روی هم تلنبار می‌شد «توچال» یا «پاچال» می‌نامیدند...
به‌طور کلی برای ذخیره و نگهداری از یخ، ساخت سه نوع یخچال در ایران متداول بوده است:
۱. یخچال گنبدی: یخچال‌هایی که بر فراز چال یا مخزن یخ آنها یک گنبد بزرگ خشتی ساخته می‌شده و بیشتر در حاشیه کویر مرکزی و نواحی شمال شرقی کشور بنا می‌شده‌اند. این یخچال‌ها دارای یک چال بزرگ مخروطی شکل بوده‌اند. معمولا در سمت شمال گنبد آنها، دیوار سایه‌انداز قرار داشته و قسمت شمال این دیوار محل یخ‌بند بوده است. این یخچال‌ها اغلب دو در داشته‌اند، یکی در سمت شمال بین محل یخ بند و چال و دیگری در سمت جنوبی یخچال. در مواقعی که از درها استفاده نمی‌شده، آنها را با یک تیغه خشت و گل مسدود می‌کرده‌اند. در سمت جنوبی هنگام تابستان باز می‌شده و یخچالدار از طریق این در، یخ را تحویل مردم می‌داده است.
۲. یخچال‌های زیرزمینی: نوع دیگری از یخچال در نواحی شمال مرکزی ایران مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب کشور مانند زنجان، همدان و تبریز ساخته می‌شده که عملکرد آن مانند یخچال گنبدی بوده اما شکل کالبدی آن متفاوت است. بخش عمده‌ای از بدنه این گونه یخچال‌ها در داخل زمین بوده و دیوارهای قطور آن با سنگ لاشه یا آجر و ملات‌هایی مانند ملات ماسه آهک و ساروج ساخته می‌شده و سقف غالبا آجری آن از نوع طاق و تویزه یا طاق آهنگ بوده است.
پس از منجمد شدن یخ‌ها در کرت‌ها، آنها را از دریچه زیر طاقی به داخل یخچال می‌ریختند. سپس در هر نوبت که یخ ریخته می‌شده، بر روی آن آب می‌پاشیدند تا توده یخ به‌صورت یکپارچه درآید. در هنگام تابستان یخچالی، یخ را از درب پایین تحویل مردم می‌داده است. این در از طریق یک راه پله با سطح زمین مرتبط می‌شده است.
۳. یخچال بدون طاق: نوع سوم یخچال که بدون طاق بوده در اصفهان بنا می‌شده و مانند سایر یخچال‌های سنتی، تا ۳۰-۴۰ سال پیش هم مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این نوع یخچال دارای دیواری به ارتفاع چهار تا پنج متر و به طول دوازده متر بوده است. در سمت شمالی این دیوار یک استخر به عمق پنج الی شش متر و طول و عرض دوازده در پنج متر می‌ساختند. «یخ‌هایی را که به داخل یخچال می‌ریختند ابتدا به قطعات کوچک‌تر تقسیم می‌کردند و سپس روی آن آب می‌گرفتند تا یخ‌های شکسته شده به‌صورت یک توده یکپارچه درآید. سپس روی آن حصیر قرار می‌دادند یا یک لایه کاه می‌ریختند و پس از آن لایه بعدی یخ را شروع می‌کردند.» (شاردن)
به این ترتیب یک لایه حصیر یا کاه به‌عنوان عایق بین هر دو لایه یخ قرار می‌گرفت و در تابستان در هنگام فروش یخ، شکستن و برداشتن هر لایه یخ آسان‌تر بوده تا اینکه بخواهند یخ کل استخر را بشکنند. ویژگی مشترک تمام یخچال‌های مستطیل شکل تهران این بود که نسبت عرض به طول زمین‌های آنها، یک به چهار و پنج و حتی گاهی یک به هشت و نه بود. یعنی زمین این یخچال‌ها، باریکه‌ای شرقی- غربی بیش نبود. دلیل این کار سازندگانشان هم این بود که با این کار می‌خواستند، از سایه بیشتری که تنها انرژی دسترس‌شان بود، استفاده کنند.