گیاه کهن
بحث و بررسی درباره نام اولیه زعفران، منشا گیاه، نخستین مواضع کاشت، کهن‌ترین کاربردها و قدیم‌ترین مصرف‌کنندگان زعفران بسی دشوار و بغرنج است. چون منابع ایرانی عصر مادها و دوره هخامنشیان در حمله اسکندر و ویرانگری‌های مستمر پس از آن از میان رفته و تنها سنگ‌نگاره‌ها و کتیبه‌هایی بر جای مانده است. با این همه می‌توان براساس مضامین همین سنگ‌نگاره‌ها و موضوعات مندرج در آثار ارزشمند نویسندگان یونان و روم باستان درباره ایران و نیز معدود منابع پهلوی موجود از عهد ساسانیان و مخصوصا متون کهن دوران اسلامی و دیگر شواهد و مستندات به بحث و پژوهش درباره پیشینه زعفران، منشا، نخستین نواحی کاشت و مصارف آن در ادوار باستان و بعد از اسلام پرداخت.
قدیم‌ترین اسناد مکتوب بشری موجود عبارت از هزاران لوح نوشته سومریان به خط میخی است که کشف آنها در بین‌النهرین (نام یونانی آن: Mesopotamia، عراق کنونی) از سال ۱۸۴۸/م آغاز شد. در این الواح نام برخی از گیاهان ثبت شده است. به نوشته گلین دانیل «هنوز تعداد کمی از لغات سومری مثل cane (نیشکر) و ... saffron (زعفران) در زبان انگلیسی به کار می‌رود.» جرج سارتن طی بحثی کلی درباره رستنی‌هایی که سومریان می‌شناخته و نام ۲۵۰ گیاه را در الواح خود آورده‌اند، می‌گوید: «بعضی از نام‌ها که ما امروز به کار می‌بریم از نام‌های سومری اشتقاق یافته است، ولی معلوم نیست که مقصود ما و مردم سومر و آشور، از این نام‌های مشابه، گیاه واحدی بوده باشد. ما در اینجا نام چند گیاه را نقل می‌کنیم (و اصطلاح سومری آن را در پرانتز می‌نویسیم): سنا یا کاشیه cassia )Kasu)، کاسنی یا شکوریا chicory )kurku)، زیره یا کمونو cumin )kamunu)، زعفران crocus kurkan u)u) زوفا hysoop) zupu)...»
سومریان، قومی غیرسامی، از پیشگامان امور فلاحت، صنعت و تجارت بوده که حدود ۶۰۰۰ سال قبل، از یک منطقه کوهستانی به بین‌النهرین رفته و پایه‌های تمدن و امپراتوری خود را پی ریخته‌اند. بعضی باستان‌شناسان، از جمله لوکاس، مسکن اولیه سومریان را ایران احتمال داده‌اند.
اگر واقعا سومریان گیاه زعفران را می‌شناخته و مقصود آنها همین زعفران معروف خوراکی بوده است، آنها باید از نواحی کوهستانی منشا گیاه زعفران در ایران، یعنی سرزمین ماد، به بین‌النهرین مهاجرت کرده باشند، شاید سومریان همان بومیان نخستین نواحی کوهستانی دماوند و مازندران بوده‌اند که به خاطر ابداعات و نوآوری‌های شگفت به «دیو» شهرت پیدا کرده و عاقبت مغلوب شهریاران اساطیری ایران، معروف به پیشدادیان، از جمله جمشید گردیده و مجبور به مهاجرت از نواحی کوهستانی به بین‌النهرین شده‌اند. تاریخ افسانه‌ای ایران متضمن داستان‌های پیشدادیان و دیوان است که در منابع اوستایی، پهلوی و متون کهن بعد از اسلام نقل شده و توسط کریستن سن مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در این‌گونه منابع شناخت گیاهان خوشبوی و پرورش آنها از اقدامات شاهان پیشدادی به حساب آمده است. از باب نمونه در نوروزنامه (تالیف سال ۴۹۵ هـ/۱۱۰۲م)، منسوب به عمر خیام نیشابوری، ضمن شرح چگونگی غلبه جمشید بر دیوان و پیدایی جشن نوروز ایرانیان، آمده است:
... دیوان را مطیع خویش گردانید و بفرمود تا گرمابه ساختند و دیبا [ابریشم] را ببافتند و دیبا را پیش از ما [دیوبافت] خواندندی و ... و مشک و عنبر و کافور و زعفران و عود و دیگر طیب‌ها [عطرها] او به دست آورد، پس در این روز که یاد کردیم جشن ساخت و نوروزش نام نهاد....
اقوام و ملل باستان با محصول زعفران یا نام محلی مصطلح در نواحی رویش و پرورش گیاه آن آشنا بوده‌اند. این نام‌ها در زبان‌های قدیم کم و بیش تلفظی شبیه به لغت سومری kurkanu دارد. در آشوری (آسوری): کورکانو / kurkanu، آرامی: کورکما / kurkuma عبری: کرکم / karkom ثبت شده است. واژه کَرکُم / karkum یا کُرکُم / kurkum نام زعفران در زبان پهلوی (فارسی میانه) عصر ساسانیان (حکومت ۲۲۶تا۶۵۱م) بوده که در متون پهلوی - چون بندهش و بندهش هندی - و فرهنگ‌های لغت پهلوی آمده است. ابوریحان بیرونی نام سریانی زعفرانی را کُرکُما (korkoma) و عربی آن را کُرکُم ثبت کرده، اما در ترجمه فارسی (حدود سال‌های ۶۰۷ تا ۶۳۳ هـ / ۲۱۰ تا ۲۳۶م) نوشته بیرونی این جمله اضافه شده است: «کرکم: گویند نباتی است که به زعفران ماند» که ظاهرا منظور زعفران وحشی یا خودرو است. در منابع کهن لغت عربی و عربی به فارسی کلمه کرکم به معنی زعفران آمده و در برخی مآخذ به معرب بودن این کلمه از فارسی تصریح شده است. واژه کُرکُم پهلوی احتمالا در عصر ساسانیان یا پیش‌تر از آن به نواحی کاشغر در چین رسیده است، چنانکه محمود کاشغری، لغوی ترکستانی، در سال ۴۶۶ هـ / ۱۰۷۳ م، لغات ترکی کاشغری و معادل عربی آن را در فرهنگ خود ثبت کرده و در تعریف این کلمه نوشته است: «کُرکُم: زعفران و این لغت موافق افتاده است با عربی، زیرا عرب نیز آن را کُرکُم می‌نامد.» لغت کُرکُم در این نواحی دوردست قطعا سابقه طولانی‌تری داشته و وام گرفته از واژه پهلوی عصر پارت‌ها یا ساسانی است. بارتولد لوفر در سال ۱۹۱۹ م تالیفی عالمانه درباره روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر کرده و شرح مبسوط با استناد به منابع کهن درباره زعفران آورده و از جمله نوشته است:
به احتمال زیاد گیاه زعفران برای کشت از ایران به کشمیر برده شده است... سهم ایرانیان در پراکنش فرهنگ زعفران کاری در سرزمین‌های گوناگون را می‌توان به روشنی از نام تبتی زعفران استنباط کرد: kur-kum، gur-kum و gur-gum که رد آن را می‌توان به سادگی در کُرکُم / kurkum یا کَرکَم / karkam پارسی یافت و نه در کُن‌کُما / kunkum a]a ]به معنی زعفران در سنسکریت. تبتی‌ها این واژه را به مغولستان بردند... عده‌ای ریشه این واژه پارسی (و پهلوی آن) را سامی می‌دانند، اما به نظر جمعی دیگر ریشه سامی آن محل تردید است.
از سوی دیگر داود انطاکی (وفات حدود ۱۰۰۸ هـ / ۱۵۹۹م، اهل انطاکیه از بلاد عثمانی یا روم شرقی)، در کتاب داروشناسی خود به عربی، نام پارسی زعفران را کرکیماس [ karkimas ] ثبت کرده و عقیلی خراسانی (در سال ۱۱۸۵ هـ/ ۱۷۷۱ م) نیز همین واژه فارسی را زعفران دانسته است. صاحب برهان قاطع (تالیف ۱۰۶۲ هـ / ۱۶۵۲ م) واژه فارسی کَرکَم (karkam) را به معنی زعفران ثبت کرده است. همو و نیز صاحب فرهنگ جهانگیری (تالیف ۱۰۲۸ هـ / ۱۶۱۹ م) تعریفی از این قرار نقل کرده‌اند: «کرکمیسه، نام گلی خوشبوی که چند رنگ می‌شود بیشتر در کوه الوند باشد.» محمد معین با نقل همین تعریف در توضیح کرکمیسه / karkamisa = کرکمیشه / karkamisa» نوشته است «با مراجعه به منابع و مآخذ این گیاه شناخته نشد». بی‌گمان این گیاه همان زعفران خودروی دامنه‌های زاگرس و الوند- در نواحی همدان، بروجرد، نهاوند و کرمانشاه- بوده که در وجوه کرکم‌بیشه معنا و مفهوم زعفران خودروی را در ماهیت لفظی خود داشته است. واژه کرکیماس به معنی زعفران نیز گویشی از کرکبیسه است که تغییرات تلفظی آن را می‌توان به سهولت در وجه کرکماس، کرکمس، کرکمیس و کرکمیسه پی گرفت. بر این اساس نام زعفران خودروی در نواحی زاگرس و الوند، در سرزمین ماد باستان، کرکمیس یا کرکبیس (تحریف یا گویشی از کرکمیس) بوده و به کلاله خوراکی گل، یا در واقع محصول گیاه زعفران، کرکم گفته می‌شده است. از بحث لغوی کرکم و گویش‌های مشابه آن به این نتیجه می‌رسیم که نام مفروض زعفران در زبان مادها و پارسی باستان مصطلح در عهد هخامنشیان کرکم یا کرکمیس و کرکبیس بوده یا اسامی گویشی شبیه به این نام‌ها داشته که پس از معرفی زعفران به دیگر اقوام و ملل باستان مطابق قواعد تلفظ زبانی آنان وجوه تسمیه کم و بیش مشابهی (به شرحی که گذشت) پیدا کرده است. احتمالا واژه کرکوس در یونانی و کنکوما در سنسکریت به معنای زعفران ریشه در همان واژه مفروض ایرانی عهد مادها و هخامنشیان به معنی زعفران یا زعفران خودروی دارد.
مطابق بسیاری از شواهد و مستندات موجود، مبدا اولیه گیاه زعفران دامنه کوه‌های الوند و زاگرس در سرزمین ماد باستان- در نواحی همدان، بروجرد، نهاوند، رودراور، کرمانشاه تا نواحی اصفهان و قم- بوده است. زعفران خودروی بعد از اسلام، تا حدود سده ۱۱ هـ/۱۷م، با نام‌های محلی یا گویشی کرکبیس، کرکمیس، کرکمیسه و کرکیماس شناخته می‌شده که در منابع نیز آمده و اکنون با نام گویشی جوقاسم در بعضی از نواحی مزبور و اراک و گلپایگان مشهور است. کشت زعفران نیز نخستین بار در همان نواحی عملی شده است. در این سرزمین در نواحی شهرهای مزبور چندین موضع و روستا نام زعفران دارد که اسامی برخی از آنها در متون کهن آمده؛ در حالی که کشت زعفران در این نواحی در حدود ۶۰۰ سال پیش منقرض شده است. علاوه براین شواهد و مستندات زیادی موجود است که دلالت بر وجود گیاه زعفران خودروی در عرصه پهناور ماد قدیم دارد که در اینجا به نقل و بررسی اهم آنها می‌پردازیم:
۱. ابن فقیه همدانی، در حدود سال ۲۹۰ هـ/۹۰۳م، به استناد منابع قدیم‌تر ضمن شرح اوصاف همدان، زعفران و کرکبیس (= کرکمیس: زعفران خودروی) را از جمله رستنی‌های جبال (سرزمین ماد باستان) برشمرده و چکامه‌هایی از محمدبن بشار و وهب همدانی، با مضامین و تعبیراتی تمجیدآمیز در وصف خاک حاصلخیز و آب کوهستان الوند (اروند) و فرآورده‌های این سرزمین، چون انگبین، شراب و زعفران، نقل کرده است. همو، ضمن وصف منطقه روذراو (رودراور)، از نواحی سرزمین جبال در فاصله بین همدان و نهاوند، به فراوانی گیاه زعفران در این ناحیه اشاره می‌کند.
۲. محمدبن محمود طوسی، در سال ۵۵۶هـ/۱۶۱م، به استناد منابع کهن، کوهستان الوند (جبل اروند) را عظیم‌ترین کوه سرزمین قهستان (=جبال:کهستان) برشمرد و به رویش طبیعی گیاه زعفران در دامنه‌های آن اشاره کرده است.
۳. رشیدالدین فضل‌الله همدانی، طبیب و دانشمند اهل ناحیه زعفران خیز همدان در سال ۷۰۰هـ/۱۳۰۰م، شرح نسبتا مبسوطی درباره کشت و کار عملی زعفران نوشته است که به یقین در شمار قدیمی‌ترین آثار مکتوب جهانی در این زمینه باید باشد. او شرحی کوتاه نیز درباره زعفران خودروی با نام گویشی مصطلح در نواحی همدان، یعنی کرکمیس آورده، اما کاتب تنها نسخه بر جای مانده از نوشته رشیدالدین فضل‌الله، کلمه کرکمیس را که برای او مهجور و ناشناخته بوده، حذف کرده است. در اینجا عینا شرح و تعریف رشیدالدین فضل‌الله درباره زعفران خودروی را با قید نام گویشی آن در داخل کروشه (کرکمیس) نقل می‌کنیم:
... و (کرکمیس) مانند زعفران در اکثر زمین‌های ولایت سردسیر در پاییز گاه در صحراها شکوفه می‌کند. بوی و رنگ و بیخ آن همه به زعفران مانند است، لیکن گل آن نیک زرد نمی‌باشد مانند زردی زعفران و کم و بیش زرد می‌کند و هیچ فرقی نیست مگر آنکه گل سرخ در میان آن نمی‌باشد و به نادر جایی که زمین آن نیکو می‌باشد یکی یا دو شاخ سرخ در میان زرده آن می‌باشد و اگر آن را از آن صحرا برکنند و باز نشانند و عمارت بکنند، گل سرخ آن با آن پدید آید.
۴. ابوالفداء به استناد نوشته حسن بن محمد مهلبی در کتاب العزیزی (تالیف سده ۴هـ/۱۰م) از رویش طبیعی زعفران در نواحی کرمانشاه خبر داده است.
۵. یاقوت حموی در سال ۶۲۱هـ/۱۲۲۴م و زکریا قزوینی نیز به رویش طبیعی گیاه زعفران در نواحی بروجرد اشاره کرده‌اند، عبدالعلی بیرجندی نیز بر همین مطلب تاکید می‌کند بروجرد شهری است به قرب همدان... و در زمین آن زعفران خودروی بود.»
۶. جیهانی (سده ۴هـ۱۰م) ضمن وصف شهر نهاوند (از نواحی جبار) می‌گوید: «نهاوند بر کوهی نهاده است... و به آنجا زعفران است.»
۷. یاقوت حموی در سال ۶۲۱هـ/۱۲۲۴م، روذراور از نواحی نهاوند را با رودهای روان معرفی کرده که گیاه آن زعفران است. حمدالله مستوفی (در سال ۷۴۰هـ/۱۳۳۹م) در باره رودراور می‌گوید «آبش از کوه الوند جاری است و زمینش مرتفع تمام باشد و در آنجا زعفران بسیار باشد و به این سبب آن زمین را زعفرانی خوانند.»
۸. دو قرن پیش، در سال ۱۸۰۷ م/۱۲۲۲هـ ، مامور فرانسوی به نام آ.دوپره، در مسیر سفرش از همدان به اصفهان، از طریق کمیجان و کوکه (در ۴ کیلومتری خمین)، در کوه‌های دربند (مشرف بر سر شاخه‌های قمرود) به وجود زعفران خودروی اشاره کرده است.
۹. برخی سفرنامه‌نویسان غربی و نویسندگان ایرانی در دو سده اخیر ضمن وصف نواحی سرزمین ماد قدیم اشاره تلویحی به وجود زعفران خودروی- در نواحی کوهستانی همدان و کوه نزدیک به روستای درمین (بین همدان و اراک)، تویسرکان، کوه گرد (مشرف بر رود شور، در مسیر راه تهران به قم)- و رویش گل آن در فصل پاییز دارند، اما به علت منسوخ شدن نام کرکمیس یا کرکمیسه از آن با عنوان «گل وحشی» و «لاله شش پر» یاد کرده، یا آن را زعفران زراعی معمولی پنداشته‌اند. در حالی که درنواحی مورد بحث کشت زعفران در حدود سده ۸ ه /۱۳ م منقرض شده است. اکنون زعفران خودروی در دامنه‌های زاگرس در ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۵۰۰ متر از سطح دریا موجود است که در نواحی اراک، گلپایگان و در برخی نواحی با نام جوقاسم شناخته می‌شود، مناطق رویش آن در قدیم، بسی گسترده‌تر و از نظر انبوهی، با تراکم بیشتر بوده است. یکی از گیاه‌شناسان معاصر ایران جای رویش زعفران جوقاسم را کوه‌های آفتاب روی دالخانی (سنقر)، دامنه‌های بین همدان و کرمانشاه، ارتفاعات و دامنه‌های نواحی کرمانشاه، جیران بلاخ و کوه گرو (در ۲۴ کیلومتری شمال غربی شیراز) مشخص کرده است. گیاه جوقاسم شبیه زعفران معمولی است، گلپوش آن شامل سه گلبرگ و سه کاسبرگ همشکل و همرنگ گلبرگ است که درون آن سه پرچم و اندام مادگی قرار دارد. اندام مادگی شامل تخمدان سه خانه متورم و خامه دراز و باریک منتهی به کلاله با سه شاخه قرمز رنگ کوتاه است؛ کلاله سه شاخه جوقاسم کمتر از ۵/۰ سانتی‌متر و در زعفران معمولی ۲ تا ۳ سانتی‌متر طول دارد و تفاوت عمده زعفران خودروی با زعفران زراعتی در همین است.
مطابق شرحی که گذشت، منشا گیاهی زعفران دامنه‌های الوند و زاگرس در سرزمین باستانی ماد بوده که در متون کهن بعد از اسلام از آن با نام جبال یا کوهستان یاد شده است. صاحب حدود العالم، در سال ۳۷۲ ه/۹۸۲ م،
محدوده پهناور سرزمین جبال را - حد شمالی کوه دیلمان، جنوبی خوزستان، شرقی برخی از حدود پارس و کرکس کوه و بعضی نواحی خراسان و غربی آن برخی از حدود عراق و بعضی از حدود آذرآبادگان- مشخص کرده است. همو، در وصف «ناحیت جبال و شهرهای وی» می‌نویسد: «ناحیتی است بسیار کشت و برز و آبادان و جای دبیران و ادیبان و بسیار نعمت و از وی کرباس، جامه ابریشم... و زعفران خیزد.»
دو شهر باستانی همدان و حلوان، از کهن‌ترین شهرها و مراکز تمدنی جهان در سرزمین ماد بوده است که رویشگاه‌های طبیعی گیاه کرکمیس (زعفران خودروی) را در دامنه کوه‌های اطراف خود داشته‌اند. در کتیبه‌های تیگلت پیلسر شاه آشور، حدود ۱۱۰۰ پیش از میلاد، از همدان با نام آمدنه و در منابع یونانی با نام اکباتان/اکبتانا آمده و کتسیاس / کتزیاس مورخ و حکیم یونانی (طبیب دربار هخامنشی ۴۱۵ تا ۳۹۸ پیش از میلاد) که پارسی را نیکو می‌دانسته در وجه اگبتنه ثبت کرده است. با قیام اربکس شاه ماد، در عصر اسرحدون شاه آشور (مقتول به سال ۶۸۱ پیش از میلاد) استان‌های حلوان (در منابع یونانی خالا / xala، نزدیک به سر پل ذهاب کنونی) و همدان به تصرف مادها درآمد و سپس دیگر استان‌های آشور آزاد شد.
در این مراکز مدنی با پیشینه بسیار طولانی، با وجود عرصه پهناور رویشگاه گیاه کرکم یا کرکمیس، طبیعی به نظر می‌رسد که مردمان بومی این نواحی موفق به شناخت این گیاه شده و به کشت و پرورش آن توفیق یافته باشند؛ بنابراین آشنایی اقوام و ملل باستان با زعفران و نام بومی محلی آن (کرکم یا کرکمیس یا کلمه‌ای مشابه) از طریق مراوده و آمد و شد به سرزمین ماد و مبادلات آنها با قوم ایرانی ماد آغاز شده است و پس از آنها پارس‌ها در همسایگی و قرابت قومی با آنان اشاعه‌دهنده این شناخت بوده‌اند.
مستندات و شواهد تاریخی دلالت بر آن دارد که هخامنشیان (حکومت ۵۳۶-۳۳۱ پیش از میلاد) مصرف‌کننده زعفران بوده و با خواص و خصوصیات خوراکی و غیرخوراکی آن آشنایی‌هایی داشته‌اند.